厨政权变8|尺度作业法式

本文摘要：尺度作业法式英文缩写为SOP（Standard Operating Procedure），指将某一事件的尺度操作步骤和要求以统一的花样形貌出来，用于指导和规范日常的事情。尺度作业法式的实施，能够大大缩减新手对岗位事情熟悉的探索时间，且新人不必背负资历压力，可一心一意按图索骥、按图施工。 尺度作业法式同样也需要权变完善，以时刻适应厨政的变化。“厨房供应链”一节的附图“烹饪流程图”只将多条供应链以流程图的方式展现出来，细节之处并未交待清楚，还记得供应链的组成吗？

尺度作业法式英文缩写为SOP（Standard Operating Procedure），指将某一事件的尺度操作步骤和要求以统一的花样形貌出来，用于指导和规范日常的事情。尺度作业法式的实施，能够大大缩减新手对岗位事情熟悉的探索时间，且新人不必背负资历压力，可一心一意按图索骥、按图施工。

尺度作业法式同样也需要权变完善，以时刻适应厨政的变化。“厨房供应链”一节的附图“烹饪流程图”只将多条供应链以流程图的方式展现出来，细节之处并未交待清楚，还记得供应链的组成吗？供方——组织——主顾。

每个分区就是独立的集供方与主顾于一体的一环。如粗加工区既是采购部的主顾，又是下游切配、生食、冷食、现榨果蔬汁、果蔬拼盘、面点等各区域的供方。在粗加工区内部，干货涨发、肉类禽类预处置惩罚、蔬果清洗、腌腊、水产物宰杀等亦可形成由法式约束的供应链。上游交付给下游的产物，除了品质要求，还应讲求交付的方法和步骤。

产物交付的方法、步骤和交付品质要求由组织制定并公布实施，上下游之间无权变换或终止。如切配区作为烹饪区的上游是产物的供方，烹饪区是切配区的下游即产物的主顾，两区之间的产物交接，应留下双方均认可的书面记载，而这书面记载通常是组织制定的花样表单文书。供应链从验货开始到就餐区竣事，随食材或产物同行的表单，大致有三种：第一，采购、粗加工、财政三方验货的《厨房约货/验收单》：焦点内容为品名、数量、单元、规格、单价、品质。

第二，库房、粗加工区、切配区、烹饪区、生食间、冷食间、现榨果蔬汁、果蔬拼盘、面点间、裱花间平分区间流转的《食材交接表》：焦点内容为品名、发出数量、单元、吸收数量、规格、品质。第三，在切配区、烹饪区、生食间、冷食间、现榨果蔬汁、果蔬拼盘、裱花间、面点间、备餐间、就餐区等场所流转的《点餐单》：焦点内容为就餐人数、桌号（或宴会单间名称）、菜点名称、数量、单元、价钱、下单时间。餐馆不行能没有《厨房约货/验收单》和《点餐单》，有的餐馆将库房纳入财政部治理，故食材收支库也有相应的帐表票据。

但大多数餐馆可能不会有内部流转的《食材交接表》。如此，在成本控制、品质控制以致食安控制上留下了万一的毛病，没有此表也就谈不上尺度作业法式，厨房众生照例多做多错、忙者忙死闲者闲死。尺度作业法式是厨政权变最实用的工具，将法式不停细化才气使其发挥最大的效用。

如果以“烹饪流程图”为基础法式，那么厨房内区域间的《交接表》则是区间法式。该法式着重对上下游之间的单个产物交接做出划定（详见产物交接流程图）。如图，《食材交接表》一式三联，第一联为主顾、第二联为供方、第三联为财政。“供方”指定本区轮值人员，填写《食材交接表》中的序号、品名、发出数量、单元、勾选“供方”和“主顾”，在交付人一栏签名后，随产物至“主顾”指定的黄色区域。

（色标治理，黄色为等候验收区，绿色为验收通过并吸收，红色为验收未通过并退回）。“主顾”方指定本区轮值人员，根据品名序次举行产物品质验收，到达产物品质要求的，称量点数并将其效果填在《食材交接表》“品质验收色标数量·绿色”栏中，品质验收未通过者，称量点数并填在“红色”栏中，并作退回处置惩罚。

填写交付时间并在吸收人一栏签名后将“供方联”交给“供方”，“财政联”交给成本核算。“食材交接流程图”右下方的“作业量考核”主要用于测定供方的事情业绩。

如产物交付及格率、分区人均劳动效率等。尺度作业流程会将总厨的权力疏散在每条供应链的每个下游手中，如此一来总厨似乎只有羁系的责任而没有裁判的权力了。殊不知，实行SOP的厨房因分权而运转效率更高，迷恋于权力的总厨终究格式受限而无法获得大智慧。

供方和主顾双方必须按同一产物尺度举行验收交付，小规模餐馆的产物验收尺度由主顾（即下游）提供，供方按需加工制作。规模餐馆则必须有尺度菜谱。尺度菜谱是将“厨师的菜”酿成“餐馆的菜”的重要手段。

许多人将“厨师的菜”和“餐馆的菜”混为一谈，餐馆的菜是餐馆的招牌，无论厨师如何变更，“餐馆的菜”一直正常供应，如松鹤楼的松鼠桂鱼。而“厨师的菜”基本为厨师自己的看家本事，如包厨房的厨师条约期满，此菜便随厨师而去。

尺度菜谱也是餐馆招牌菜连续传承不行或缺的重要文书。有了尺度菜谱才气按图施工依样画葫芦，岁月流转中，菜肴消费工具的口胃结构也会发生变化。从前苏州人很少能吃辣，现如今不拉不开心的苏州土著也为数不少。

传统的经典菜式也要接受消费市场的磨练，业内大咖仿“两猫轮”云：“不管上谱不上谱，好吃就是佳肴。”此谱，即菜谱，亦即尺度菜谱。

不外，对于有明确口胃定位的餐馆而言，一定是先有好谱才有佳肴。尺度菜谱更是厨房供应链产物品质验收的标尺。一份完整的尺度菜谱包罗：·菜点基本情况表；·菜点成本测算表；·预处置惩罚工艺表；·组配工艺表；·烹饪装盘工艺表；·服务要点表。菜点基本情况表、菜点成本测算表由总厨及以上人员掌握，预处置惩罚工艺表、组配工艺表以及烹饪装盘工艺表是供应链供方和主顾交接的品质参照依据，服务要点表由备餐区和就餐区服务人员掌握。

以上六表合成既是上下游交接的品质依据，也是防止“餐馆的菜”酿成“厨师的菜”的保密举措的《尺度菜谱剖析表》。

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